Wenn ich den Ausdruck
Sommelier höre, dachte
ich bis jetzt automatisch
an Wein! Doch so ganz
war es mir nie klar, was ein
Sommelier zu tun hatte:
Ist er ein Berater, der die
passenden Weine zum
Essen empfiehlt,
hat er vielleicht sogar den
ausgesuchten Wein
vorher zu probieren,
ist er auch für
Weinbestellungen des
Hotels zuständig oder
muss er sogar im
Weinkeller tätig sein und
die Lagerung der Weine
überwachen?
Ich habe mich erkundigt
und erfahren, das sei nicht
überall gleich:
interne Absprache,
individuelle Aufgaben-
verteilung u.s.w.
Also, ich brachte weiter
den Sommelier mit Wein
in Verbindung, bis ich vor
Kurzem von Roswitha
Boppeler – einer
Käsesommelière – hörte.
Und da sie zu meiner
Überraschung im Allgäu
und noch dazu in Kempten
wohnte, beschloss ich
sie anzurufen und
zu fragen: „Was macht
eine Sommelière
mit dem Käse?“
I
ch habe Neuland betreten.“
Neuland dachte ich mir, wa-
rum Neuland? Jeder der irgendwo
in Deutschland den Namen Allgäu
hört, denkt wohl kaum in erster
Linie an Wiener Schnitzel. Er denkt
und Sie wahrscheinlich auch – an
Käse! Und Käse gibt es im Allgäu
nicht erst seit der Fertigung des
ersten Emmentalers im Jahre 1827
und auch nicht erst seit Karl
Hirnbeins Idee, aus dem Blauen
Allgäu ein Grünes Allgäu zu
machen.
Käse gab es schon in der Kelten-
und Römerzeit und sicher hatten
auch schon die Menschen in der
Steinzeit ein käseähnliches Pro-
dukt. Natürlich machten sie sich
keine Gedanken über die Lagerung
des Käses, über Verfeinerungen,
über Haltbarkeitsdaten. Und die
Frage, ob zur Käseherstellung Silo-
futter verwendet darf, spielte auch
keine Rolle. Silofutter gab es noch
nicht. Und der Fettgehalt des Käses
spielte auch keine Rolle, ebenso die
Laktoseempfindlichkeit.
Eine „Lanze“ für den Käse
Das alles hat sich heute geän-
dert, wobei wir auf einmal bei den
Aufgaben einer Käsesommelière
wären! Und da der Käseverbrauch
in Deutschland Jahr für Jahr steigt
(
im Moment liegt er bei ca. 22 kg
pro Kopf im Jahr), rückt der Käse
immer mehr ins Bewusstsein der
Menschen.
Also: Machen wir doch die „Pro-
be auf
´
s Exempel“ und gehen in
Geschäfte, in denen Brot, Wurst
und Käse verkauft wird! Wir finden
eine Bäckereifachverkäuferin, eine
Fleischereifachverkäuferin, aber
keine Fachkraft, die sich mit Käse
auskennt.
Und damit wären wir wieder
beim „Neuland“. Roswitha Boppe-
ler wollte nämlich für den Käse
eine Lanze brechen“. Ihr Ziel war
es nach ihrer Ausbildung zur Flei-
schereifachverkäuferin und einer
mehrjährigen Tätigkeit in einem
Feinkostgroßhandel sich voll und
ganz ihrer Lieblingsspeise zu wid-
men. Noch mehr lernen wollte sie
über die einzelnen Herstellungs-
weisen, über Geschmacksrichtun-
gen, über das „verführerische“ Her-
richten von Käseplatten – kurzum
über alles, was dazugehört!
Nun, in einigen Käsereien konn-
te sie den Meistern über die
Schulter schauen, eine Ausbildung
zu einer richtigen und anerkannten
Käsesommelière konnte sie weder
im Allgäu noch in Deutschland
machen. „Mir blieb nichts anderes
übrig, als mich zu einem Kurs in
Hohenems in Vorarlberg anzumel-
den und die weiten Anfahrtswege
in Kauf zu nehmen. In Österreich
gab es nämlich schon seit mehr als
zwanzig Jahren Käsesommelière.
Dort wird auf eingehende Beratung
an den Käsetheken und in der
Gastronomie viel mehr Wert gelegt
als bei uns.“